冰岛的“臭鲨鱼”

Kiviak的冰岛版本叫Hákarl。 Hákarl是将格陵兰附近水域生长起来的鲨鱼宰杀後，并留取鲨鱼腹部的一小块很软的肉，在一年中太阳靠近北回归线的那四到五个月里晒乾，再将晒好的鱼肉埋在沙中深度发酵而成。Hákarl的味道很刺激，吃过的人都形容就是“吃过後嘴里一股公共厕所味，骚味很重”。

萨丁尼亚的“活蛆奶酪”

“活蛆奶酪”也叫卡苏马苏，是意大利撒丁岛的传统美食。几个世纪以来撒丁岛上牧羊人都会将羊乳制成奶酪，之後在奶酪上开一个洞，露天放置2-3个月任由它腐烂，再招苍蝇在奶酪上产卵。在孵化过程中原先的奶酪便变成了活蛆奶酪。有着“地狱厨师”之称的戈登·拉姆齐在厨艺节目《the F-word》中嚐过卡苏马苏，口味复杂，他也不是很能接受卡苏马苏，甚至将其称之为“世界上最危险的奶酪”。

日本鲫鱼寿司

鲫鱼寿司是“熟寿司”的一种，熟寿司可说是日本寿司的鼻祖。熟寿司不借用醋，而是依靠微生物作用进行乳酸发酵。通常是用经过处理的鲤鱼、鲫鱼或其它淡水鱼类，用盐腌过之後，一层鱼肉一层米饭的铺好，再用重物压实，让米饭发酵产生的酸味来腌制鱼肉，这个过程一般长达半年以上。 用滋贺县琵琶湖产鲫鱼做的鲫鱼寿司广为人知，并被视为高级品。食品科学作家哈罗德·麦基麦基也曾品嚐过，他说虽然寿司的味道太过强烈他仍表示喜欢这种寿司，至少觉得味道十分有趣。 “我觉得这是一种介於鱼腥和奶酪味之间的味道。现代的寿司太新鲜乾净，古老的做法给人完全不同的体验。”

互联网界的网红：瑞典鲱鱼罐头

瑞典的传统食品鲱鱼罐头，被誉为“食物界的生化武器”。在网站上搜寻“鲱鱼开罐视频”，能看到全副武装的人如何一边呕吐一边坚持开罐品嚐。但据一些买家的反馈，鲱鱼罐头入口後的第一种滋味是咸，并不会特别恶心，但酱汁的感染力极强，沾哪哪就有一股屎的味道。

湖南臭豆腐

湖南的臭豆腐名气太大，长沙火宫殿有一尊毛泽东塑像。塑像基座上刻有：“火宫殿的臭豆腐，闻起来臭，吃起来香。”

江浙的“腌醉霉臭”

在江浙美食谱系之中，“臭”是一种别样风情的滋味：臭苋菜梗、臭千张、臭腌蛋、臭百叶、臭冬瓜、臭咸鯗……无物不可以臭。
绍兴人也偏爱臭苋菜梗。绍兴有名的“蒸双臭”即指臭苋菜梗与臭豆腐，绍兴的臭豆腐是将豆腐浸入臭苋菜梗的卤汁中腌制而成，可蒸可炸。如果嫌“蒸双臭”不过瘾，还可以挑战“蒸三臭”、“蒸四臭”，再加入霉冬瓜、霉毛豆。

安徽臭鳜鱼

几乎所有人对徽菜的印像都是由一条臭鳜鱼开始的，臭鳜鱼俗称“腌鲜鱼”。所谓“腌鲜”，在徽州土话中就是臭的意思。曾在《舌尖》中出镜的徽菜厨师叶新伟说，腌制臭鳜鱼要选择一斤二两的鳜鱼，不能太大也不能太小，去掉鱼鳞及内脏，清洗乾净并沥乾水分。腌制需要木桶，先在木桶底部撒上少许精盐，然後逐一将鱼表面抹上适量的精盐，整齐地放入桶内，鳜鱼的肚皮要朝上，一层一层往上加，最後在鳜鱼上面压上重物将鳜鱼压紧，每天上、下翻动一次，在夏天，大概三四天即可。当鳜鱼发出一股似臭非臭的味道後，就差不多了。由於臭鳜鱼属於自然发酵，尽管入口带臭，但细细品味，会发觉鱼肉越发鲜嫩。

四川扎坝人的“臭猪肉”

请客人吃“臭猪肉”是四川扎坝人待客的最高礼节。 “臭猪肉”最为普遍的做法是：当猪喂肥了以後，用绳索套颈把猪勒死。在腹部切一个小口去内脏，然後以乾豌豆粒、树根块填充腹腔，缝合，再用黄泥和酥油糊封严切口和七窍，埋入草木灰中。半年之後，草木灰基本将猪肉的水分吸乾後，将之从草木灰中取出，挂在厨房的一角，让其在烟薰中慢慢腐熟变黄。据说有的臭猪肉的悬挂年限可达10年以上，最长的达30多年。

广西柳州螺蛳粉

广西是个吃粉的圣地。桂林的米粉、南宁的老友粉以及柳州的螺蛳粉都各有特色，其中螺蛳粉闻起来味道重，螺蛳粉的臭味来自腌制酸笋的味道，而不是螺蛳。螺蛳粉闻起来臭，吃起来是咸鲜辣并存，一点都不臭。

为什麽人们会迷恋“臭”？

人们对臭味食物的喜爱具有地域特点，跟当地物产、饮食传统有关。但不可否认的是，臭是写在人类基因里的味觉记忆。一方面，原始社会人类保鲜食物的手段有限，食用腐烂发臭的食物不可避免；另一方面，原始社会生产力低下，动物的腐肉是成本低廉的蛋白质来源，且适度的发霉腐烂使蛋白质部分分解为氨基酸，有益人体消化。 此外，许多发臭的食物其实是“闻着臭，吃着香”，这在科学上也解释得通。许多臭物的“臭味”来自发酵。发酵的过程中， 食物中的蛋白质会被微生物分解，产生有鲜味的氨基酸，比如谷氨酸，它们使食物变得鲜美可口。 西方营养学家提出过，发酵食品是饮食的最高境界。很多时候，香和臭只有一线之隔。很多臭味在稀释很多倍之後，产生的就是香味。臭，其实也是人类饮食的最高境界之一。

<图、文转发自微信公众号三个料理人>

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